研究表明橄榄油比种子油更加稳定和健康

  油煎是世界上最常见的烹饪方式之一，比如用于炸鸡和薯条。即使是巧克力棒和烤火鸡也会用到这种烹饪方式。最近，科学家在美国癌症协会的国际顶级杂志Journal of Agricultural and Food Chemistry上发表了一篇题为“Monitoring of Quality and Stability Characteristics and Fatty Acid Compositions of Refined Olive and Seed Oils during Repeated Pan- and Deep-Frying Using GC, FT-NIRS, and Chemometrics”的文章表示，相比于几种常见的种子油，橄榄油能够抵抗油炸锅或平底锅的热量，是一种更为健康的食用油类。
  研究人员Mohamed Bouaziz与其同事表示，不同的食用油具有不同的物理、化学和营养特征，加热时能够降低油的品质。这些改变能够导致产生新的化合物，其可能具有潜在的毒性。并且，热油的副产品也能够降低油煎以后的食物的营养价值。因此，Bouaziz的团队希望鞥能够发现哪一种食用油能够在高温加热及重复使用下维持其质量。
  研究人员分别用四种不同的精制油—橄榄油、玉米油、大豆油以及葵花子油油炸和平底锅煎生土豆片，并反复使用十次。随后对每种食用油的检测发现，在油炸的温度为320到374华氏度范围内，橄榄油是最稳定的油类，而葵花子油在356华氏度时的降解率是最快的。他们表示，在油炸食物时，橄榄油所维持的活性及营养要好于其它几种种子油。（转化医学网360zhyx.com）